粤人吃蛇的历史

    国家旅游地理1月6日  广州人吃蛇的历史悠远至极，《山海经》和《淮南子》里面都有提及：“越人得蚺蛇以为上肴，中国得之无用。”论到吃蛇，老广可说是冠绝全中国的行家，一条蛇几乎无处不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨，以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。皆因粤人相信中医所云，蛇肉具有补气血和祛风邪的作用，比较适合秋短租房冬季食用。加上入冬后，众蛇为了冬眠都把自己吃得肚满肠肥，是一年中最肥、最富营养的时候，此时不吃它，更待何时？
    广州人日常所说的“秋风起，三蛇肥”，指的还是榕蛇、水律这两大菜蛇，以及毒性一般的过山峰。水律在三蛇中人气最高，因为肉质最鲜嫩，用葱油和盐焗的做法最佳。榕蛇是吃虫子长大的，口感介乎菜蛇和毒蛇之间，价格在三蛇中最实惠，起片和打火锅最好。至于过山峰，归于毒蛇一级，性情凶狠，肉质有嚼劲，红焖和火锅都适合。若想知道蛇片新鲜与否，那一定要拿它打火锅，若涮一分钟蛇片能立即卷起，便能确定这是活蛇现杀的。熊先生教路，榕蛇最容易被人打水以增加重量，所以买的时候要留意它的肚子，如果大腹便便，那这条蛇肯定被人打过水了。
    在国内，养蛇需要有专门执照，国家认可的蛇场据说只有五个。迎宾会进蛇的蛇场则在广西，场主熊先生养蛇已有十多年的经验。原来蛇在他的眼中，主要分为两大类，一类是毒蛇，另一类则是菜蛇。毒蛇包括有眼镜蛇、眼镜王蛇等，它们性情凶猛，不能放养，只能让它们住“单间”。饲养员每日投喂日租养殖的新鲜活鼠，室内保持恒温20℃，好让它们别动辄暴躁。菜蛇则包括有榕蛇、水律等，它们性情比毒蛇温顺，可以在户外放养，比养毒蛇省事多了，因此价格也比毒蛇实惠。论到祛风补身功效，毒蛇自然比菜蛇要胜一筹。若论食味，菜蛇则更肥美肉嫩。
    广州餐厅常见的蛇菜，不外乎椒盐、美极、开煲几种。但在“迎宾会”，蛇菜的做法却有数十种之多，从传统的“太史菊花蛇羹”到顺德做法的“黄金反骨蛇柳”，从本地的红焖到湖南的香辣，在这里都能吃上。原来日租房餐厅的厨师班底来自番禺有十数年历史的蛇庄，处理蛇特别有一手。其中必试“葱油水律”，大厨选用了本地水律，贪其啖啖肉。这道菜所用的葱油有讲究，指定用从化红葱头、本地葱白和神秘香料做出。蛇肉则先用上汤煲至软身，再用葱油来焗熟，肥美多汁。
    海豹蛇属于热带蛇，泰国、越南都有产，它最长可以到1米以上，背面灰褐色中散着黄色横纹，花纹就像豹子似的，所以叫做海豹蛇。它看着颇为威猛，体型属于大型水蛇，但却不是越大条越好。师傅透露，海豹蛇以半米长的为好，一条大概3斤到3斤半，千万别挑那些看起来肥嘟嘟，并有个肚腩的蛇，证明此蛇油多、肉不结实。
    海豹蛇的肉质要比一般水蛇的结实，因此它适合做砂煲。即点即杀，才能最大限度保持鲜味。由于海豹蛇的鲜味不及本地水蛇，在生煲时，要佐以老鸡、蛇骨、鸡脚熬出的老汤，以增加海豹蛇的鲜味。这煲汤用上了10斤蛇、十多斤肉和鸡才煲出30斤汤来，浓稠到将近起胶的程度。吃这道海豹蛇，就别想斯文了，直接赤手抓起一块来，顺纹用力一扯，爽滑弹牙。海豹蛇大约在上世纪90年代末传入广州，因其少见短租身价高，风头之劲一时无两。不过以往的海豹蛇，做法多是美极或红焖，虽然好下酒，但容易夺去了海豹蛇本身的鲜味，因此市内做得好的餐厅不算多。
    最近就有朋友报料，开在南海千灯湖西路保利西街上的“宴汇”，是少有的能做好海豹蛇煲的餐厅，连食神梁文韬都曾慕名而来。